本文发表在 rolia.net 枫下论坛腌笃鲜(ZT)

春笋上市是吃“腌笃鲜”的好时候。
上海滩上的农民，过去生活极其俭朴，养的猪舍不得吃，杀一口猪，把卖不掉
的肉腌成咸肉，高挂起来。来客人时割一块招待。春暖花开春笋冒尖，这时春
耕要开始，为迎农忙，农家把隔年腌制剩下不多的咸肉，再添上一些鲜肉，挖
出几根春笋煨一锅汤，美美地吃一顿，咸肉是“腌”的，鲜肉和笋是新“鲜”
的，上海方言煨叫“笃”，于是“腌笃鲜”就产生了。现在不少家庭想到烧这
只菜，老人吃到这只菜会激起“怀旧”情怀。
“腌笃鲜”不但鲜肉、咸肉、春笋“三鲜”互渗，肉质酥鲜，而且“三鲜”入
汤，汤之鲜美远胜过肉味，吃“腌笃鲜”就是要喝汤，饭店酒家“腌笃鲜”之
汤，是浓白滚烫、醇香诱人。居家有时烧出“腌笃鲜”是汤清如水、鲜而不浓
这里关键是烹法和火候。一般居家是咸肉、鲜肉、笋一起下锅加水，大火烧开
小火煨成，这样烹出的汤，不但清如水，且热而不滚烫。补救办法是再用旺火
把汤烧开，沸滚六七分钟，汤不但浓白厚醇，而且滚烫，入口更显特色风味。
饭店酒家讲究的烹法，是鲜肉、咸肉分别烧煨，再将咸肉、鲜肉、笋加一半鲜
肉原汤和一半咸肉原汤，用旺火把汤烧到汤汁浓白。

具体做法：
咸肉300克，鲜肉300克，竹笋去皮去老根取嫩段300克，三者比例相等。另有
黄酒15克，生姜2片，葱结1只，盐、味精适量。
用刀刮净咸肉、鲜肉的表皮，切成块，放入锅内，加清水烧开，撇净浮沫。再
加葱、姜、黄酒，加盖烧至肉酥，拣去葱、姜，加入笋块烧透。根据个人咸淡
喜好，决定是否加盐，然后加味精即成。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net